¿Qué es el Chiriuchu? 

El chiriuchu es el plato emblemático de las festividades cusqueñas, especialmente del Corpus Christi. Se sirve frío y combina ingredientes de la costa, sierra y selva del Perú, resultando en un sabor delicioso y único. 

Su historia mezcla orígenes incas con influencias coloniales, por lo que es mucho más que un plato: es una muestra viva de la unión de culturas y regiones. 

Además, es el único plato cusqueño que cuenta con festivales gastronómicos dedicados exclusivamente a él, celebrados en tres fechas clave: la entrada, el día central y la octava del Corpus Christi. 

¿Qué significa Chiri uchu? 

Su nombre proviene de dos palabras quechuas: 

• Chiri = frío
• Uchu = ají 

Por lo tanto, su traducción literal es "ají frío", "picante frío" o "comida fría con un toque picante". 

¿Por qué se considera un símbolo de identidad cusqueña? 

El chiriuchu es mucho más que un plato tradicional; es un emblema cultural que refleja la historia de encuentros, intercambios y la adaptación de costumbres en la diversidad de Cusco. 

Reúne ingredientes típicos de la gastronomía cusqueña, desde carnes nativas como el cuy hasta productos agrícolas de la región, evidenciando la profunda conexión entre la gente y su territorio. 

Al ser preparado solo en fechas importantes, simboliza la identidad, la celebración y el orgullo de pertenecer a la cultura cusqueña. 

Por todas estas razones, el chiriuchu no solo es un manjar, sino también un símbolo vivo que une generaciones y expresa la esencia de Cusco.

La historia detrás del Chiriuchu 

Origen del Chiriuchu 

No existe una única versión sobre el origen del chiriuchu. Existen varias teorías, todas ellas que se remontan al Imperio Inca. 

Plato ceremonial inca 

Durante el mes de celebración del Wawa Inti Raymi, los pobladores del Tahuantinsuyo solían acudir llevando las momias de antiguos gobernantes incas desde sus respectivos templos. 

Esto sucedía porque, en la actual Plaza de Armas del Cusco, se realizaba una procesión en la que el pueblo cargaba las momias sobre sus hombros hacia el Qoricancha. Esta práctica también dio origen al Corpus Christi.

Al finalizar las ceremonias, los pobladores acudían a banquetes en el Qoricancha para compartir con la realeza. Esta era una invitación directa del Sapa Inca. 

Para corresponder a esta petición especial, los pobladores llevaban los mejores y más representativos productos de sus regiones. Al llegar, entregaban estos ingredientes para los banquetes. En estos banquetes, se ofrecían platos al Dios Sol como muestra de agradecimiento por brindar su calor a la tierra, y también se hacían ofrendas a las momias incas y al Dios Sol. 

Una de estas ofrendas era el chiriuchu. Se preparaba con los ingredientes traídos por el pueblo y, al ser una ofrenda, debía regresar con las momias a sus templos. Por este motivo, se servía frío para que se conservara mejor. 

El pueblo también consumía este plato en el banquete, y descubrió que al comerlo frío se realzaba su sabor natural. Esta forma de comerlo le otorgó un significado especial, pues representaba la dualidad: el sol simboliza el calor, mientras que el plato se sirve frío. 

Los ingredientes principales de este plato eran maíz, tubérculos, cuy y charqui (carne seca). 

Plato de compartir del Ayni 

En la época incaica existían tres sistemas de trabajo, uno de ellos era el Ayni, que consistía en la reciprocidad entre los miembros. Cuando un poblador necesitaba ayuda para construir o sembrar, los demás acudían voluntariamente. 

Tras la jornada de trabajo, las familias que ayudaban llevaban alimentos para compartir. Quien recibía la ayuda sacaba lo mejor de su despensa para agasajar a los demás. Con todos estos ingredientes se preparaban platos comunitarios. 

Como los ayllus podían incluir familias de la costa, la selva y la sierra, se obtenía un plato variado. Al servirse frío luego de la faena en los campos, se reforzaba su dualidad andina. 

El cronista Sarmiento de Gamboa, en 1572, explicó que los incas dividían sus alimentos en dos categorías: los provenientes de la tierra, como los cereales, se consideraban "machos" (orqo) y el resto, "hembras" (china). 

El chiriuchu, al reunir ingredientes "macho" y "hembra", representaba esta dualidad. Otros historiadores señalan que el plato también simboliza la dualidad del Hanan y el Hurin, principios que ayudaban a mantener el orden en la sociedad andina. 

Conexión con el Corpus Christi 

La llegada de los españoles trajo grandes cambios al Imperio Inca y a la ciudad del Cusco. Buscaban imponer la religión católica y erradicar la religión inca. Para lograrlo, derribaron templos incas y construyeron iglesias para vírgenes y santos en su lugar. 

Prohibieron ceremonias como el Inti Raymi, pero como el pueblo seguía practicándolas, decidieron reemplazar algunas costumbres. Por ejemplo, en lugar de procesiones con momias incas, realizaron procesiones con santos y vírgenes, y así nació el Corpus Christi. 

¿Qué pasó con el chiriuchu? Los españoles aceptaron su popularidad y sabían que prohibirlo podía generar conflictos. Por ello, lo adaptaron a sus costumbres, incorporando ingredientes como el chorizo y el queso. 

Actualidad 

El chiriuchu se convirtió en un recordatorio vivo de la historia del Cusco. Hoy en día, acompaña la festividad del Corpus Christi, pues ambos provienen de las celebraciones del Inti Raymi. 

Se consume masivamente en estas fechas especiales, como una expresión de la identidad cusqueña y de la continuidad de las prácticas ancestrales que están profundamente arraigadas en la región.

Ingredientes del Chiriuchu 

El chiriuchu es un plato único que fusiona ingredientes de diferentes regiones del Perú, convirtiéndose en una deliciosa expresión de la diversidad del país. 

• Gallina (1 ½ kg) o pollo hervido - Representa la sierra.
• Cuy chactado (cuy horneado) - También de la sierra, es una tradición ancestral.
• Charqui o chalona (carne de alpaca o res deshidratada) - Se deshidrata con sal y sol.
• Huevera de pescado o cau cau - Ingredientes traídos de la costa peruana.
• Queso fresco (100 gramos)
• Tortilla de maíz o harina de maíz
• Alga marina (50 gramos, yuyo o cochayuyo) - Representa la costa.
• Rocoto o ají
• Maíz tostado (cancha serrana)
• 2 chorizos o morcillas.
• 1 zanahoria
• 2 tallos de poro
• Pimienta entera y sal al gusto
• Huacatay

Los chorizos del chiriuchu son especiales, preparados exclusivamente para esta festividad. Se elaboran con tripas de cordero previamente lavadas y se rellenan con carne de cerdo, huacatay y palillo. 

Tortilla de maíz 

• 3 huevos batidos
• 50 gramos de harina de maíz
• 130 gramos de puré de zapallo
• Polvo de hornear
• Cebolla china picada
• Sal, pimienta y cebolla picada al gusto

¿Cómo preparar chiriuchu? 

Aunque cada familia le da su toque especial, aquí te dejamos una guía sencilla para que aprendas a preparar este festín. Ten en cuenta que la preparación debe preferiblemente empezar el día anterior, por la tarde o la noche. 

1. Prepara las carnes 

Comienza con el cuy. Límpialo bien y sazónalo por dentro y por fuera con sal, comino, ajo y huacatay. Coloca ramas de huacatay dentro para que absorba el sabor. Déjalo reposar unos minutos y luego hornéalo durante unos 45 minutos, hasta que esté dorado y cocido de manera uniforme. 

Mientras tanto, hierve el pollo de corral en una pequeña cantidad de agua con zanahorias, poro, apio, orégano, pimienta negra y un toque de sal para realzar su sabor. Una vez cocido, retíralo del caldo y córtalo en porciones. No deseches el caldo, ya que lo usarás más adelante. 

En otra olla, cocina las chalonas hasta que estén suaves. Déjalas enfriar, córtalas en tiras o trozos pequeños y resérvalas. Luego, fríe los chorizos hasta que estén bien cocidos por dentro. 

2. Prepara los acompañamientos 

Tuesta la cancha serrana en una sartén precalentada para lograr un tostado uniforme y crujiente. 

Corta el queso fresco en rodajas o cubos, como prefieras. Aparte, lava el alga y hiérvela junto con la huevera de pescado hasta que estén suaves. 

Limpia el rocoto y córtalo en tiras delgadas. Si puedes, compra rocoto de colores, ya que sirve como decoración y aporta el característico toque picante. 

Recuerda remojar la huevera unas horas antes y luego hervirla en agua para que quede en su punto. 

3. Prepara las tortillas 

Estas se suelen preparar el mismo día en que se sirve el chiriuchu. ¡Recuerda: sin una buena tortilla, no hay buen chiriuchu! 

En un bol, mezcla el caldo frío de pollo con los huevos batidos, la harina de maíz, el polvo de hornear y una pizca de sal, pimienta y comino, hasta formar una masa homogénea. 

Agrega el puré de zapallo para darle una textura suave y añade cebolla china picada. 

Calienta una sartén con aceite y, cuando esté bien caliente, vierte la mezcla formando figuras redondas pequeñas y medianas. Fríelas hasta que estén doradas. 

4. Arma el plato 

Corta el cuy en trozos y retira el huacatay del interior. En un plato grande, coloca una base con pequeñas porciones de cada ingrediente. 

Coloca primero las carnes: pollo, cuy y charqui. Dispón la cancha serrana (maíz tostado) y el queso fresco en una esquina. 

Encima, agrega un par de tortillas, el chorizo, el cochayuyo, la huevera y, en la parte superior, decora con tiras de rocoto de colores para coronar este festín. ¡Y listo! Tendrás un delicioso chiriuchu listo para disfrutar.

¿Cuándo se come el chiriuchu? 

Los cusqueños celebran el Corpus Christi en mayo o junio con el chiriuchu como plato típico. Durante esos días, los vendedores llenan las calles con procesiones, misas y mesas llenas de este manjar para ofrecerlo tanto a turistas como a locales.

Es muy tradicional comerlo en ese día festivo, aunque hoy en día algunos restaurantes también lo ofrecen en otras fechas para que los visitantes puedan disfrutar de la experiencia en cualquier momento. 

¿Dónde comer chiriuchu en Cusco? 

Si visitas Cusco y quieres probar un buen chiriuchu, aquí tienes algunas opciones recomendadas: 

El festival del chiriuchu 

Este festival se celebra tres veces al año y destaca porque durante esos días los vendedores solo ofrecen este plato tradicional.

Los organizadores realizan este festival durante los tres días del Corpus Christi. Encontrarás numerosos puestos donde podrás disfrutar del chiriuchu e incluso pedirlo para llevar.

La municipalidad y EMUFEC regulan estas ferias, garantizando que cuenten con todas las medidas de seguridad, orden y limpieza necesarias para recibir a visitantes de todo el mundo.

Restaurantes tradicionales 

Son restaurantes especializados en platos típicos cusqueños. Reciben turistas nacionales, extranjeros y locales, y suelen ofrecer espectáculos de música y danzas tradicionales mientras disfrutas del chiriuchu. 

Un buen ejemplo es La Cusqueñita, que cuenta con varias sucursales en Cusco (aunque no están tan cerca del centro histórico). 

Restaurantes en el centro histórico 

Estos restaurantes son más turísticos y ofrecen una variedad de platos para que los visitantes extranjeros puedan degustar la cocina local. Al igual que los restaurantes tradicionales, algunos incluyen espectáculos para amenizar la experiencia. 

Algunos ejemplos recomendados son: 

• Pachapapa
• Chicha by Gastón Acurio
• Cicciolina 

Restaurantes en hoteles 

Los hoteles más lujosos de Cusco suelen tener restaurantes que ofrecen platos típicos de la región, y aquí también podrás encontrar esta delicia. 

Mercados locales 

Durante las festividades del Corpus Christi, los vendedores ambulantes llenan mercados locales como el de San Pedro con puestos donde también puedes probar el chiriuchu.

¿Cómo se come el chiriuchu? 

Sabemos que quieres disfrutar de este plato como un verdadero local, así que aquí tienes algunos consejos: 

• Este plato se come con las manos, por lo que es ideal mantenerlas limpias.
• Empieza probando un trozo de alga y llévalo a la boca.
• Luego sigue con la huevera, un trozo de tortilla, el queso y el charqui.
• Después, disfruta de las carnes: un poco de cuy, pollo, chorizo y cancha serrana. Si te gusta el picante, agrega un poco de rocoto.
• Mastica todo junto en un solo bocado para que puedas disfrutar de la explosión de sabores y la mezcla de culturas que representa este plato.

Beneficios del chiriuchu 

Aunque la gente consume chiriuchu principalmente durante las festividades y no todos los días, encuentran que tiene beneficios muy interesantes:

• Aporte cultural: Al comerlo, te conectas con una tradición viva de Cusco y con la historia de la ciudad.
• Valor nutricional variado: El cuy, el charqui y el chorizo aportan proteínas esenciales y hierro para el cuerpo; el queso es rico en calcio, y los demás ingredientes ofrecen minerales y vitaminas beneficiosas.
• Diversidad de sabores: Los cocineros preparan cada ingrediente de forma diferente, por lo que cada bocado ofrece un sabor único y distinto.
• Rico en fibra: Ingredientes como la cancha serrana y las algas son excelentes fuentes de fibra, que ayudan a la digestión.
• Bajo en carbohidratos: A diferencia de otros platos típicos, el chiriuchu tiene un bajo contenido de carbohidratos, por lo que puede incluirse en dietas bajas en carbohidratos.
• Alto poder saciante: Al ser un plato generoso y lleno de variedad, deja satisfecho. Es ideal para compartir con familia o amigos.
• Valor simbólico y espiritual: Muchas personas consideran al chiriuchu una ofrenda que une lo andino y lo mestizo. Comerlo es participar en una tradición que celebra la fertilidad, la abundancia y la unión de culturas.
• Apoyo a la economía local: Además de disfrutar un plato delicioso y nutritivo, al comerlo ayudas a pequeños productores y comerciantes locales. 

Curiosidades sobre el Chiriuchu

• Muchos lo consideran la unión gastronómica de los cuatro suyos del Tahuantinsuyo.
• La gente suele consumirlo en mayo y junio, ya que el Corpus Christi puede caer en cualquiera de esos meses.
• El plato representa la dualidad del mundo inca, porque la gente lo ofrecía al Sol (calor) pero lo consumía frío.
• Los cocineros colocan cada ingrediente en un orden preciso, simbolizando la abundancia y el orden del universo.
• Para muchos turistas, las torrejas y el chorizo son la mejor parte del plato. Su preparación comienza un día antes, ya que es un plato muy elaborado.
• Cada ingrediente tiene un simbolismo: el cuy representa la fertilidad y la abundancia; la torreja simboliza el pan y la unidad familiar.
• Los vendedores suelen ser muy amables, ¡así que no dudes en fotografiarlos! El plato suele ser un poco grasoso y salado, así que no te sorprendas.
• El sabor puede variar ligeramente, ya que cada familia cusqueña tiene su propio estilo para preparar chiriuchu.
• En las festividades, más de 300 cocineros se reúnen para vender este guiso tradicional.

Consejos prácticos para degustar un buen chiriuchu 

• Elige las mejores torrejas: En el festival encontrarás muchos puestos que ofrecen este plato, pero los que incluyen torrejas coloridas y esponjosas suelen preparar un chiriuchu delicioso y de calidad.
• Observa la limpieza del lugar: Aunque los puestos pasan por varios controles de seguridad, el movimiento del día puede hacer que descuiden la limpieza. Verifica que el lugar esté limpio para evitar molestias estomacales.
• Revisa el estado de los ingredientes: Antes de consumir, asegúrate de que la comida se vea fresca, sin olores desagradables ni cambios de color. Evita exponer tu plato al sol por mucho tiempo: la exposición prolongada puede hacer que la comida se dañe y te cause malestar.
• Disfrútalo despacio: Este plato tiene muchos ingredientes. Para saborearlo mejor, prueba una pequeña porción de cada uno por separado y luego combina los sabores poco a poco para apreciar toda la variedad.
• Lleva efectivo: La mayoría de los puestos sólo aceptan pagos en efectivo, por lo que es mejor llevar dinero en billetes pequeños para facilitar las compras.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se come frío? 

Es una tradición que mezcla costumbres y sabores. Los antiguos rituales andinos para las deidades incas dieron origen a este plato; la gente lo dejaba como ofrenda en los altares y lo dejaba enfriar al aire libre. Con el tiempo, esto se convirtió en parte de la identidad de la festividad.

Además, muchas personas preparan varios de los ingredientes y luego los mantienen a temperatura ambiente hasta terminar toda la preparación, lo que ayuda a mantener su sabor característico.

¿Su sabor es picante o suave? 

Su sabor es especial, pero suave. No es picante y tiene un toque salado. Al probarlo, notarás una mezcla de sabores y texturas gracias a la variedad de carnes que contiene. 

Si te gusta picante, puedes pedir rocoto, que le dará ese toque picante que a muchos les encanta. 

¿Cuánto tiempo tarda la preparación?

Este plato requiere entre 5 y 8 horas de preparación, ya que cada ingrediente tiene su propio proceso: 

• Pollo sancochado: 2 horas (incluye limpieza, cocción y deshilachado).
• Cuy horneado: 1 hora y 15 minutos (limpieza, macerado y fritura).
• Huevera y otros ingredientes: 30 minutos (hervir y freír la huevera, cocinar maíz, preparar queso y huevo duro).
• Tostado y decoración del maíz: 40 minutos (mezclar, freír y escurrir).
• Montaje final: 20-30 minutos (ordenar todos los ingredientes en el plato). 

¿Es seguro comerlo en las festividades? 

Sí. El Gobierno Regional de Cusco supervisa estas festividades y garantiza que todos los puestos cumplan con las normas de higiene y seguridad en la preparación de los alimentos.

¿Cuándo es el festival de chiriuchu en 2025? 

Los organizadores realizarán el festival gastronómico de este plato emblemático el miércoles 18 y jueves 19 de junio desde las 9:00 a. m. en la Plaza San Francisco, a pocos metros de la Plaza de Armas.

Otra fecha importante es el jueves 26 de junio, correspondiente a la octava del Corpus Christi en Cusco.

Estas fechas varían cada año, ya que dependen del calendario lunar y de las festividades religiosas.

¿Sólo se prepara durante el Corpus Christi?

Principalmente sí, su consumo masivo ocurre durante la festividad del Corpus Christi. Sin embargo, también se prepara en otras celebraciones religiosas como la Cruz Velacuy.

¿Se puede encontrar en restaurantes en cualquier mes del año? 

Sí, algunos restaurantes turísticos en Cusco, como La Cusqueñita, lo ofrecen en cualquier época del año. Sin embargo, te recomiendo consultar primero con el restaurante para confirmar su disponibilidad. 

¿Cuántos platos de chiriuchu venden los puestos durante el Corpus Christi?

Los expertos estiman que los vendedores venden entre 28,000 y 70,000 platos durante las celebraciones.

Por ejemplo, en 2018, los vendedores sirvieron alrededor de 28,000 platos, mientras que en 2023, más de 230 vendedores ofrecieron cerca de 70,000 platos entre el 29-30 de mayo y el 6 de junio.

¿Puedo pedirlo sin cuy? 

¡Por supuesto que sí! Al pedirlo, dile al vendedor que prefieres sin cuy y preparará tu plato a tu gusto. 

¿Cuál es la bebida que tradicionalmente acompaña al chiriuchu?

Aunque no hay una bebida oficial, la chicha de jora es la favorita de los cusqueños para acompañar este plato. También puedes disfrutarlo con una cerveza cusqueña o cualquier bebida sin alcohol. 

¿Cuánto pagan en promedio por este plato?

Durante las festividades, el precio promedio suele ser de 35 soles (unos 10 dólares). 

¿Puedo probarlo mientras me aclimato? 

No recomendamos probarlo el primer día de aclimatación, ya que sugerimos comer alimentos ligeros y fáciles de digerir, como sopas caseras de pollo.

Cuando estés mejor aclimatado, no dudes en probarlo — ¡te encantará!

¿Dónde puedo encontrar chiriuchu en Lima?

Restaurantes cusqueños como Sabor Cusqueño lo sirven, y los chefs lo preparan en ferias gastronómicas y festivales regionales con platos de todas las regiones del Perú.

El chiriuchu no es sólo un plato, es una experiencia culinaria y cultural que conecta directamente con la historia viva de Cusco.

Ya sabes qué es, de dónde viene, cómo se prepara, qué ingredientes contiene y dónde probarlo. Así que, si visitas Cusco en junio, ¡no pierdas la oportunidad de degustar esta deliciosa delicia! 

¿Te atreves a probarlo?